Fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut, Kimchi, Käse, Sojasauce oder bestimmte Wurstwaren werden mithilfe von Mikroorganismen hergestellt. Während dieser Prozesse können nicht nur Milchsäure und andere typische Fermentationsprodukte entstehen, sondern auch sogenannte biogene Amine. Zu ihnen gehört Histamin.
Das bedeutet jedoch nicht, dass jedes fermentierte Lebensmittel automatisch viel Histamin enthält. Die tatsächlich vorhandene Menge kann stark schwanken und hängt unter anderem vom Ausgangslebensmittel, den beteiligten Mikroorganismen, den Fermentationsbedingungen und der Lagerung ab.
Wie entsteht Histamin bei der Fermentation? Welche fermentierten Lebensmittel können Histamin enthalten? Und warum lässt sich der Histamingehalt nicht einfach am Geschmack oder an der Fermentationsdauer erkennen?
Was ist Histamin?
Histamin ist ein sogenanntes biogenes Amin. Es kommt natürlicherweise im menschlichen Körper vor und erfüllt dort verschiedene physiologische Funktionen.
Histamin kann aber auch in Lebensmitteln vorkommen. Dabei entsteht es häufig durch den Abbau beziehungsweise die Umwandlung der Aminosäure Histidin durch bestimmte Mikroorganismen.
Entscheidend ist das Enzym Histidindecarboxylase. Mikroorganismen, die dieses Enzym besitzen, können Histidin zu Histamin umwandeln.
Genau dieser Prozess kann auch während der Fermentation von Lebensmitteln stattfinden.
Warum kann bei der Fermentation Histamin entstehen?
Bei einer Fermentation vermehren sich Mikroorganismen und verändern Bestandteile des Ausgangslebensmittels.
Einige dieser Mikroorganismen besitzen die Fähigkeit, bestimmte Aminosäuren in biogene Amine umzuwandeln.
Aus Histidin kann dabei Histamin entstehen.
Ob und wie viel Histamin gebildet wird, hängt jedoch von mehreren Faktoren ab:
- dem Ausgangslebensmittel
- seinem Gehalt an Aminosäuren
- den beteiligten Mikroorganismen
- Temperatur
- pH-Wert
- Salzgehalt
- Sauerstoffverfügbarkeit
- Fermentationsdauer
- Hygiene
- Lagerbedingungen
Deshalb können selbst zwei Produkte derselben Kategorie sehr unterschiedliche Histamingehalte aufweisen. Aktuelle Übersichtsarbeiten betonen gerade diese hohe Variabilität bei fermentierten Lebensmitteln.
Welche Rolle spielen Mikroorganismen?
Nicht jeder Mikroorganismus bildet Histamin.
Damit Histamin entstehen kann, müssen Mikroorganismen vorhanden sein, die Histidin mithilfe entsprechender Enzyme umwandeln können.
Auch innerhalb verwandter Bakteriengruppen kann diese Fähigkeit unterschiedlich ausgeprägt sein. Deshalb lässt sich nicht allein aus der Angabe „mit Milchsäurebakterien fermentiert“ ableiten, wie viel Histamin ein Lebensmittel enthält.
Die mikrobielle Zusammensetzung einer Fermentation spielt deshalb eine entscheidende Rolle.
Bei kontrollierten Fermentationen kann die Auswahl geeigneter Starterkulturen unter anderem dazu beitragen, die Bildung unerwünschter biogener Amine zu begrenzen.
Was sind biogene Amine?
Histamin ist nur eines von mehreren biogenen Aminen, die während mikrobieller Prozesse entstehen können.
Zu den bekanntesten gehören:
- Histamin
- Tyramin
- Putrescin
- Cadaverin
- Phenylethylamin
Sie entstehen durch mikrobielle Umwandlung bestimmter Aminosäuren.
Fermentierte Lebensmittel können deshalb nicht nur Histamin, sondern gleichzeitig verschiedene andere biogene Amine enthalten.
Das ist wichtig, weil die Beurteilung eines Lebensmittels nicht ausschließlich vom Histamingehalt abhängen muss.
Enthalten alle fermentierten Lebensmittel Histamin?
Nein.
Fermentiert bedeutet nicht automatisch histaminreich.
Damit Histamin entsteht, müssen unter anderem passende Ausgangsstoffe und histaminbildende Mikroorganismen vorhanden sein.
Zudem können die Werte selbst bei derselben Lebensmittelgruppe stark schwanken.
In wissenschaftlichen Untersuchungen wurden bei fermentierten Lebensmitteln teilweise erhebliche Unterschiede zwischen einzelnen Produkten und Chargen festgestellt.
Deshalb lässt sich beispielsweise nicht pauschal sagen:
„Kimchi enthält immer viel Histamin“
oder
„Sauerkraut ist grundsätzlich histaminarm.“
Die konkrete Zusammensetzung kann von Produkt zu Produkt unterschiedlich sein.
Welche fermentierten Lebensmittel können Histamin enthalten?
Histamin und andere biogene Amine wurden in unterschiedlichen fermentierten Lebensmittelgruppen nachgewiesen.
Dazu gehören beispielsweise:
- gereifte Käse
- fermentierte Wurstwaren
- fermentierte Fischprodukte
- Sauerkraut
- Kimchi
- fermentierte Sojaprodukte wie Miso oder Sojasauce
- bestimmte alkoholische Getränke
Gerade bei gereiften und länger fermentierten Lebensmitteln können biogene Amine eine größere Rolle spielen. Allerdings gibt es auch innerhalb dieser Gruppen große Schwankungen.
Fermentiertes Gemüse und Histamin
Auch bei fermentiertem Gemüse können Histamin und andere biogene Amine entstehen.
Untersucht wurden beispielsweise:
- Sauerkraut
- Kimchi
- fermentierte Oliven
- eingelegte beziehungsweise fermentierte Gemüse
- fermentierte Sojaprodukte
Eine aktuelle Übersichtsarbeit zu pflanzlich fermentierten Lebensmitteln zeigt, dass die Gehalte stark von Rohstoffen, Zutaten und Herstellungsbedingungen abhängen. In einzelnen Produkten können relevante Mengen entstehen, während andere nur geringe Konzentrationen aufweisen.
Gerade deshalb ist die Aussage „fermentiertes Gemüse enthält Histamin“ zwar grundsätzlich möglich, aber zu pauschal, um daraus eine konkrete Menge abzuleiten.
Ist Sauerkraut histaminreich?
Sauerkraut kann Histamin und andere biogene Amine enthalten.
Wie hoch die Konzentration tatsächlich ist, hängt unter anderem von der mikrobiellen Zusammensetzung, der Herstellung und Lagerung ab.
Untersuchungen zeigen teilweise erhebliche Unterschiede zwischen einzelnen fermentierten Produkten.
Sauerkraut lässt sich deshalb nicht zuverlässig allein aufgrund seiner Produktkategorie als „histaminarm“ oder „histaminreich“ einstufen.
Enthält Kimchi Histamin?
Auch Kimchi entsteht durch eine mikrobielle Fermentation und kann biogene Amine enthalten.
Welche Mengen entstehen, wird unter anderem von Zutaten, Mikroorganismen, Temperatur und Fermentationsbedingungen beeinflusst.
Kimchi kann deshalb Histamin enthalten, die Werte sind jedoch nicht bei jedem Produkt identisch.
Hat die Fermentationsdauer Einfluss auf Histamin?
Die Dauer kann eine Rolle spielen – aber länger fermentiert bedeutet nicht automatisch mehr Histamin.
Die Bildung biogener Amine hängt von mehreren Faktoren gleichzeitig ab.
Selbst bei längerer Fermentation entsteht nur dann Histamin, wenn beispielsweise:
- ausreichend Histidin vorhanden ist
- geeignete histaminbildende Mikroorganismen vorhanden sind
- die Umweltbedingungen deren Aktivität ermöglichen
Deshalb ist die Fermentationsdauer allein kein zuverlässiger Indikator für den Histamingehalt.
Bedeutet starke Fermentation automatisch viel Histamin?
Nein.
Viele Bläschen, ein kräftiger Geschmack oder eine intensive Säure zeigen nicht, wie hoch der Histamingehalt ist.
Diese Merkmale entstehen durch verschiedene mikrobielle Prozesse und Stoffwechselprodukte.
Histamin ist geruchs-, geschmacks- und optisch nicht zuverlässig erkennbar.
Ein Lebensmittel kann deshalb normal aussehen und schmecken und trotzdem Histamin enthalten.
Umgekehrt bedeutet ein besonders intensiver fermentierter Geschmack nicht automatisch einen hohen Histamingehalt.
Kann man Histamin in Lebensmitteln riechen oder schmecken?
Nein.
Der Histamingehalt eines Lebensmittels lässt sich nicht zuverlässig anhand von:
- Geruch
- Geschmack
- Farbe
- Konsistenz
- Bläschenbildung
bestimmen.
Für eine genaue Bestimmung sind analytische Untersuchungen notwendig.
Das unterscheidet Histamin beispielsweise von klassischen Verderbszeichen, die teilweise sichtbar oder riechbar sein können.
Sind Milchsäurebakterien histaminbildend?
Einige Milchsäurebakterien können biogene Amine bilden – aber nicht alle.
Welche Fähigkeit vorhanden ist, hängt von der jeweiligen Art und teilweise sogar vom konkreten Stamm ab.
Deshalb wäre die Aussage „Milchsäurebakterien bilden Histamin“ zu pauschal.
Bestimmte Mikroorganismen besitzen Enzyme zur Bildung von Histamin oder anderen biogenen Aminen, während andere diese Fähigkeit nicht besitzen oder biogene Amine teilweise sogar abbauen können.
Die Auswahl der eingesetzten Mikroorganismen ist deshalb ein wichtiger Ansatzpunkt bei kontrollierten Fermentationsprozessen.
Können Starterkulturen die Histaminbildung beeinflussen?
Ja.
Bei industriell kontrollierten Fermentationen können gezielt ausgewählte Kulturen eingesetzt werden.
Dabei kann unter anderem darauf geachtet werden, dass die verwendeten Mikroorganismen keine oder nur geringe Fähigkeiten zur Bildung biogener Amine besitzen.
Zusätzlich wird erforscht, ob bestimmte Mikroorganismen vorhandene biogene Amine abbauen oder histaminbildende Mikroorganismen verdrängen können.
Das bedeutet jedoch nicht, dass jede Fermentation mit Starterkultur automatisch histaminfrei ist.
Kann man Histamin beim Fermentieren vermeiden?
Eine vollständig histaminfreie Fermentation lässt sich besonders bei spontanen Fermentationen nicht einfach garantieren.
Bestimmte Faktoren können die Bildung biogener Amine jedoch beeinflussen.
Dazu gehören beispielsweise:
- hochwertige und frische Ausgangsprodukte
- hygienische Herstellung
- kontrollierte Temperaturen
- geeigneter Salzgehalt
- kontrollierte Fermentationsbedingungen
- geeignete Starterkulturen
- sachgerechte Lagerung
In der Lebensmittelproduktion werden verschiedene Strategien untersucht, um histaminbildende Mikroorganismen zu reduzieren oder entstandene biogene Amine abzubauen.
Für selbst fermentierte Lebensmittel lässt sich der tatsächliche Histamingehalt ohne Laboranalyse jedoch nicht sicher bestimmen.
Was ist eine Histaminintoleranz?
Der Begriff Histaminintoleranz wird für Beschwerden verwendet, die nach der Aufnahme histaminhaltiger Lebensmittel auftreten können und bei denen ein Ungleichgewicht zwischen aufgenommenem Histamin und dessen Abbau diskutiert wird.
Die wissenschaftliche Einordnung ist komplex. Symptome sind unspezifisch und können viele andere Ursachen haben.
In Übersichtsarbeiten werden beispielsweise Beschwerden wie Kopfschmerzen, Hautreaktionen, Magen-Darm-Beschwerden oder Herz-Kreislauf-Symptome beschrieben. Gleichzeitig gibt es keinen einzelnen, allgemein anerkannten Test, mit dem sich eine Histaminintoleranz eindeutig diagnostizieren lässt.
Wiederkehrende Beschwerden sollten deshalb medizinisch abgeklärt und nicht allein anhand von Internet-Listen selbst diagnostiziert werden.
Warum reagieren Menschen unterschiedlich auf Histamin?
Die Verträglichkeit histaminhaltiger Lebensmittel kann individuell unterschiedlich sein.
Einflussfaktoren können unter anderem sein:
- die tatsächlich aufgenommene Histaminmenge
- weitere biogene Amine
- individuelle Abbaukapazität
- Medikamente
- Alkohol
- gesundheitliche Faktoren
- Kombination verschiedener Lebensmittel
Deshalb kann dieselbe Mahlzeit von unterschiedlichen Menschen unterschiedlich vertragen werden.
Sind fermentierte Lebensmittel bei Histaminintoleranz grundsätzlich tabu?
Eine pauschale Antwort ist schwierig.
Fermentierte Lebensmittel werden in histaminarmen Ernährungskonzepten häufig reduziert oder zunächst gemieden, weil sie Histamin und andere biogene Amine enthalten können.
Das bedeutet aber nicht, dass jedes fermentierte Lebensmittel automatisch dieselbe Menge Histamin enthält oder von jeder Person gleich vertragen wird.
Wie streng eine Ernährung eingeschränkt werden muss, sollte deshalb individuell beurteilt werden.
Sehr restriktive und langfristige Eliminationsdiäten sollten nicht ohne medizinische oder ernährungsfachliche Begleitung durchgeführt werden.
Fermentation und Histamin: Warum Lebensmittel-Listen nur begrenzt helfen
Im Internet finden sich zahlreiche Listen, die Lebensmittel in „histaminarm“ und „histaminreich“ einteilen.
Bei fermentierten Produkten ist eine solche Einteilung jedoch besonders schwierig.
Die Histaminmenge kann beispielsweise zwischen:
- verschiedenen Herstellern
- Produktionschargen
- Rezepturen
- Reifegraden
- Lagerbedingungen
variieren.
Studien zeigen teilweise große Spannweiten innerhalb einer einzigen Lebensmittelgruppe.
Solche Listen können deshalb höchstens eine grobe Orientierung geben und keine konkrete Analyse eines einzelnen Produkts ersetzen.
Ist Histamin in fermentierten Lebensmitteln gefährlich?
Histamin ist nicht grundsätzlich gefährlich.
Problematisch können hohe Mengen sein, insbesondere wenn Lebensmittel sehr hohe Konzentrationen enthalten oder eine Person empfindlich reagiert.
Bekannt ist beispielsweise die Histaminvergiftung durch bestimmte Fischprodukte, bei denen durch unsachgemäße Lagerung sehr hohe Histaminkonzentrationen entstehen können. Auch in fermentierten Produkten können hohe Mengen biogener Amine vorkommen.
Für normale fermentierte Lebensmittel lässt sich das Risiko jedoch nicht pauschal anhand des Begriffs „fermentiert“ beurteilen.
Histamin ist nicht gleich Verderb
Ein wichtiger Unterschied:
Histamin ist kein zuverlässiger Marker dafür, ob ein Lebensmittel sichtbar verdorben ist.
Ein fermentiertes Lebensmittel kann Histamin enthalten und trotzdem normal aussehen, riechen und schmecken.
Umgekehrt können auffälliger Geruch, Schimmel oder andere Verderbszeichen auf ein Problem hinweisen, unabhängig davon, ob Histamin vorhanden ist.
Die Fragen
„Ist dieses Lebensmittel verdorben?“
und
„Wie viel Histamin enthält dieses Lebensmittel?“
sind deshalb zwei unterschiedliche Themen.
Häufige Fragen zu Fermentation und Histamin
Warum entsteht bei Fermentation Histamin?
Bestimmte Mikroorganismen können die Aminosäure Histidin mithilfe des Enzyms Histidindecarboxylase in Histamin umwandeln. Ob dies geschieht, hängt von den vorhandenen Mikroorganismen und den Fermentationsbedingungen ab.
Enthalten fermentierte Lebensmittel immer Histamin?
Nein. Histamingehalt und Zusammensetzung biogener Amine unterscheiden sich stark zwischen Lebensmitteln und einzelnen Produkten.
Welche fermentierten Lebensmittel können Histamin enthalten?
Histamin kann unter anderem in gereiftem Käse, fermentierten Fleisch- und Fischprodukten, Sauerkraut sowie verschiedenen fermentierten Sojaprodukten vorkommen. Auch andere fermentierte Lebensmittel können biogene Amine enthalten.
Enthält Sauerkraut Histamin?
Sauerkraut kann Histamin und andere biogene Amine enthalten. Die Konzentration kann sich jedoch je nach Herstellungsbedingungen und Produkt deutlich unterscheiden.
Bedeutet eine lange Fermentation automatisch mehr Histamin?
Nein. Die Fermentationsdauer ist nur einer von mehreren Einflussfaktoren. Entscheidend sind beispielsweise auch Mikroorganismen, Ausgangslebensmittel, Temperatur, Salzgehalt und Lagerung.
Kann ich erkennen, wie viel Histamin in einem Lebensmittel steckt?
Nicht zuverlässig. Histamin lässt sich weder anhand des Geschmacks noch anhand von Geruch oder Aussehen bestimmen. Eine genaue Messung erfordert eine analytische Untersuchung.
Bilden alle Milchsäurebakterien Histamin?
Nein. Die Fähigkeit zur Bildung biogener Amine unterscheidet sich zwischen verschiedenen Mikroorganismen und Stämmen.
Ist selbst fermentiertes Gemüse histaminreicher?
Das lässt sich nicht pauschal sagen. Bei spontanen Fermentationen ist die mikrobielle Zusammensetzung weniger standardisiert, der tatsächliche Histamingehalt lässt sich ohne Analyse aber weder für selbst hergestellte noch für gekaufte Produkte sicher vorhersagen.
Sollte man bei Histaminempfindlichkeit alle fermentierten Lebensmittel meiden?
Nicht zwingend pauschal. Die Verträglichkeit und der Histamingehalt einzelner Produkte können stark variieren. Bei wiederkehrenden Beschwerden ist eine individuelle medizinische beziehungsweise ernährungsfachliche Abklärung sinnvoll.
Fazit: Fermentation kann Histamin bilden – muss es aber nicht
Während einer Fermentation können Mikroorganismen zahlreiche Stoffwechselprodukte bilden. Dazu gehören unter bestimmten Bedingungen auch Histamin und andere biogene Amine.
Entscheidend ist jedoch die Differenzierung:
Nicht jedes fermentierte Lebensmittel enthält automatisch viel Histamin.
Wie viel Histamin entsteht, hängt unter anderem von Ausgangslebensmittel, Mikroorganismen, Fermentationsbedingungen und Lagerung ab. Selbst innerhalb einer Produktgruppe können deshalb erhebliche Unterschiede auftreten.
Auch Geschmack, Geruch oder Fermentationsdauer erlauben keine zuverlässige Einschätzung des Histamingehalts.
Für Menschen, die fermentierte Lebensmittel gut vertragen, ist ihr Histamingehalt daher nicht automatisch problematisch. Wer dagegen wiederholt Beschwerden nach histaminhaltigen oder fermentierten Lebensmitteln beobachtet, sollte dies individuell medizinisch oder ernährungsfachlich abklären lassen.
Gerade beim Thema Histamin ist deshalb eine pauschale Einteilung in „gut“ oder „schlecht“ wenig hilfreich. Entscheidend sind das konkrete Lebensmittel, seine Herstellung und die individuelle Verträglichkeit.
